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2024-03

甘酒 - 2015.01.05 Mon

少々遅くなりましたが・・。

明けまして、おめでとうございます。
今年もどうぞ、よろしくお願い致します。

年明けの日曜市は、我が家の恒例で、お休みとなっております。
日曜日にぽんと出て、商いが出来るほど器用な家族ではありません。
正月くらいは、休ませてあげないと。

私の方は、元日から麹作り。
甘酒-1
今年の正月の、なんと寒いこと。
でも寒い時期の麹は、まずまずの出来映えでございます。
少し時間に余裕がありますので、出来たての麹を使って「甘酒」を作ってみようかと思います。

「甘酒」と言っても、アルコールがぷんぷんする「酒粕甘酒」ではありません。
嫌いじゃないですが・・。
今回作るのは、麹で作る「甘酒」。
麹の力を使って作る、甘い飲み物です。
麹さえしっかり出来れば、簡単にできます。

材料は、「米麹」、「もち米」、「水」だけです。
まず炊飯器が登場。
もち米を多めの水で炊きます。
甘酒-2
少し水を加えて「おかゆ」にしつつ、温度を下げます。
甘酒-3
「甘酒」作りでは、「麹」の出来映えと、「温度管理」が一番大切。
適温になったところで、米麹を加えます。
甘酒-4
ご覧の通り、ばさばさの状態ですが、
炊飯器を「保温」の状態にしたまま三時間もすると、
麹の力でどんどん溶けて、どろどろになってきます。
甘酒-5
アミラーゼ(デンプンを分解する酵素)がよく働いてくれてます。
米のデンプンがどんどんと分解され、ぶどう糖になっていきます。
砂糖なんか使わなくても、すごい甘味が出るんですね。

約八時間ほどで、炊飯器から取り出します。
甘酒-6
しゃばしゃばになった「甘酒」の出来上がり。
栄養価も高く、甘味うま味ともに抜群です。

冬はお湯で割って、蜂蜜や生姜などを少し加え、いただきます。
甘酒-7
店先で振る舞うことが出来ればいいんですけど・・。
そこはまだ未定です。

・材料
  米麹・・・300g(乾燥麹の場合は水50gを加えます)
 もち米・・・300g
   水・・・1050g
・保温時間/温度
  8~9時間 / 50~60℃
・保存方法
  冷蔵庫で一週間程度

せっかくですから、お酒になるまで置いておくのも、悪くないかもしれませんね。
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塩麹 - 2014.04.26 Sat

まぁ、流行っているかというと・・、
そうでもないんです。

 「塩麹」

流行っていた頃も、私自身はさほど関心がありませんでした。
昔から、麹を扱う仕事をしていたため、
「麹」というものが身近にありすぎたわけです。
「塩こうじ?、塩切り麹のことか?」味噌作りでは、ごく当たり前のものです。
しかもそれは味噌になる前のもので、言わば原材料の一つ。
それを料理に使うなど・・・、
味の想像は出来ても、実際に「塩麹」を使ってみたのはずっと後のことでした。

今回、麹作りをずっとやっていて、
これがまた、なかなかうまくいかないわけですが・・、
(納得のいく良い麹ができないわけです)
売り物になりそうな麹が出来た時、一番先に商品化できそうなのが「塩麹」なわけです。
流行だろうが、そうでなかろうが、麹がマイブームの私には関係ないのです。

納得の麹に行き着くまでには、原料の選択から苦慮しました。
行き着いたのが、高知県産「コガネニシキ」。
コシヒカリよりも、麹の出来が良いように思いました。

まず、出来上がった生の麹に、塩を混ぜ込みます。
塩麹-1
塩は、言うまでもありません。
田野町産の「塩二郎」。極上の天日塩です。
さらに水を加えてよく混ぜ合わせ、ビンに入れます。
塩麹-2
このまま、約一週間。毎日よく混ぜます。
次第にとろみが付いてきます。
麹の酵素が働いて、溶けてくるわけです。
甘味や旨みが、どばっと出てきます。

麹を原料に物作りをする場合は、良質の一定品質の麹が不可欠です。
味や風味はすべて、麹の品質が大きく影響するからです。
詳細は、追々に。

ほぼ仕上がったと見たら、湯せんにかけます。
塩麹-3
80℃達温までじっくりと加熱します。
酵素の働きを最大限に引き出した後、その酵素の働きを完全に止めるわけです。
これをやっておかないと、商品にはなりません。
発酵が容易に進むようなものは、長期保存がきかないのです。

加熱処理をしても、
熟成は、ゆっくり、ゆっくりと進みます。
賞味期限は、短めの3ヶ月間。
塩麹-6
上品な、ウチのデザイナーらしいレッテルも仕上がりました。

肝心の使い方等については、正直に言って、熟練しているとは言えません。
こちらは大根の浅漬け。
塩麹-5
きゅうりなどの浅漬けや、豚の生姜焼きの味付け、鶏肉の下味付けなどなど。
麹作りと平行して、塩麹の使用方法も、ただいま修行中です!。

製麹 ~玄米~ - 2014.03.19 Wed

精米した米を麹にするのは、言わば「基本」です。
その「基本」がなかなかうまく出来なくて、困っております。
麹作りは、まったくもって繊細な作業です。
要所要所をおさえておけば、まず間違いなく出来上がるのですが、
その「要所」というのが、曖昧な範囲を持ったもので・・、
ようするに、「これが正解!」というものがないわけでして、
その時の気温や米質や、種麹の種類や、水の温度や、手や布の雑菌の程度や・・、
とにかく要因が多すぎて、理屈通りにはいかないのです。

 感覚・コツ

そういったものが、幅を利かせる世界なのです。
分かっていたハズなんですが、うまくいきません・・・。
ま、何度も繰り返して、体で覚えるしかありませんね。

今はそういう状況なんですが、ちょっと気分転換。
製麹-白米-1
玄米で、麹を作ってみようと思います。

玄米・・・。
かなり様子が違います。

まずは、玄米が粉砕されない程度に、フードプロセッサにかけます。
製麹-玄米-5
玄米に傷を付け、水分を吸収させやすくするためです。
これをしないと、そもそもきれいに蒸すことが出来ず、
麹菌も繁殖できません。
どれくらい傷を付ければ良いのか、さっぱり分かりません。
これも経験です。

白米よりも長時間、水に浸します。
製麹-玄米-4
見た感じ、白いので、ちゃんと水を吸ってくれたようです。

蒸します。
製麹-玄米-3
この加減も、なかなか分かりません。
白米の倍ほども蒸す必要があったのですが、
ちょっと「イラレ」ました。
蒸しが不十分なまま、種を施してしまいます。
製麹-玄米-2
 かたい・・・。
こりゃ無理だろうな、と思いつつ、オリゼボックスに引き込みます。
製麹-玄米-1
温度経過は、白米とさほど変わらず、それなりに仕上がりました。
麹菌の繁殖率は50パーセントほど。
ま、使えませんね。

良い玄米麹が出来たら、「玄米味噌」を作ろうと思ってます。
大豆は購入済み・・。
いつ出来るんでしょう?。
 今年中には何とかしたいと思ってます・・。

こちらは、裏の畑でよく見かける小鳥です。
オレンジ子ちゃん
畑を耕すと、一匹で、必ず現れます。
近くに寄ってもあまり逃げません。
可愛らしいので、「オレンジ子ちゃん」と名づけております。

失敗した麹は・・・。
「オレンジ子ちゃん」のエサになります。

製麹 ~白米 手入れ・出麹~ - 2014.03.03 Mon

こちらの続きです。 → 原料処理・引き込み

引き込みから23時間が経過。
製麹-白米-9
品温は40℃を超えました。
急いで 「手入れ」 をします。
米粒の塊が多く、麹菌の繁殖もまばらになっているので、
温度・湿度・菌の繁殖等を均一にするのが、今回の手入れの主な目的です。

水分が飛び過ぎた箇所があり、やや不安。
乾燥しすぎた米粒には、もはや麹菌が繁殖できないのです。

不安は的中。
引き込みから27時間後。
二回目の 「手入れ」 です。
製麹-白米-10
麹菌の繁殖範囲に、かなりムラが出来てしまいました。
全体に、水分が飛び過ぎたようなのです。
水で湿らせた布に移し、よくもみほぐします。

これらの作業は、もたもたしていると品温が下がり過ぎてしまいます。
タイミングと、時間との勝負。

引き込みから32時間後。
三回目の 「手入れ」 作業です。
製麹-白米-11
繁殖できる米粒には、麹菌が行き渡りました。
品温も45℃を超えてピークに。
布から取り出して、モロブタに盛り付けます。

もちろんここまでは、手入れ作業する時以外、
オリゼボックス(30℃)内に入れております。

引き込みから38時間後。
塊の状態で放っておくと、自分の発する熱で溶けてしまいますので、
ひとまず、「出麹」 となります。
製麹-白米-12
薄く広げて冷却。
すぐに利用するか、冷凍するか、乾燥するか。

繁殖率は60~70パーセントくらいでしょうか・・。
どちらかと言えば、失敗の部類です。
百パーセントの、真っ白な麹を目指して、
試行錯誤が続いていきます。

眠いです。

製麹 ~白米 原料処理・引き込み~ - 2014.02.28 Fri

ふと気づくと、米櫃が空っぽ。
自分が食べるための米がありません。
今日はパスタにします。

こちらは、日曜市で買った、減農薬米のコシヒカリ。
製麹-白米-1
白米と、玄米です。
美味しそうなので、これを食べようかと思ったのですが・・、
せっかくですから、麹にしますね。
まずは白米、2kgで試作します。

白米は、よく洗い、一晩(冬場なので)浸漬します。
製麹-白米-2
洗濯ネットに入れ、大きな桶でざぶざぶと洗います。
酒蔵でも、少量の場合はこんな感じで洗ってました。(洗濯ネットではありません)
洗った後は、そのまま水に浸します。

翌日、水切り。
製麹-白米-3
一時間ほどかけて、きっちりと水を切ります。

蒸し釜は家庭用の小さなものです。
せいぜい3kgが限界です。
もうちょっと大きなのが欲しいです。

蒸し時間は、ほぼ一時間。
蒸している間、麹菌の準備もしておきます。
製麹-白米-4
 「菱六もやし」
老舗の種麹屋さんから取り寄せました。
今回は特に少量の米なので、種麹も少量。
安全のため、ちょっと多めに使います。
 安全とは・・・初発の菌数を確保することで、雑菌の混入を防ぎ、確実に麹に仕上げます。

蒸しあがり。
製麹-白米-5
外硬内軟の、良い蒸し加減です。
冷却しなければなりませんが・・・、
製麹-白米-6
作業台が狭く、かなりもたつきました。
しゃもじがない、温度計がない、などなど、準備も抜かりまくり。
徐々に道具をそろえて、作業性を向上させなければいけませんね。

40℃を切った時点で、種を施します。
製麹-白米-7
茶こしでまんべんなくふりかけた後、手でよくもみ、すり込みます。
出来れば温度を保ちたいのですけども・・・、
結局30℃くらいまで下がってしまいました。
これも、手際が悪かったせいです。

 引き込み
製麹-白米-8
しっかりと布で包み、特製の「オリゼボックス」に引き込みます。
オリゼボックスの中は、30℃に設定。
やや外気が暖かいので、温度にはそれほど気を使わなくても良さそうです。
米の乾き方が、やや心配。
もう少し保湿を施すべきか・・・。

とりあえず、経過を観察します。

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Author:蜂蜜フレーバー
高知県高知市出身。
高知県東部で採取した蜂蜜を使い、様々な加工品の開発に挑戦し続ける。

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