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2024-03

お芋のグラッセ - 2014.10.08 Wed

砂地で育った美味しいサツマイモ。
品種は、土佐金時です。

この時期、知り合いの畑で芋掘りをさせてもらって、
日曜市で売る芋を獲得しております。
が・・。
なにぶん、芋を掘るなど、年に一度のことですから、素人仕事もよいところ。
鍬を当ててしまって、せっかくの立派なお芋が傷だらけに・・・。
グラッセ-1
売り物にならなくなってしまうと、損です。
丹精込めて作られた畑の主にも申し訳ないわけです。

そこで、蜂蜜とのコラボ商品を考えました。

 お芋のグラッセ

私は、お菓子作りのような繊細な作業は苦手ですから、
あくまで助手として、友人の手伝いをさせてもらいます。

まず芋を洗い、切ってから計量した芋を、水にさらします。
グラッセ-2
適度に湯がいて・・、
グラッセ-3
次に砂糖液で、煮込みます。
煮崩れしないように、コトコトと・・。
私には、向かない作業です。
この砂糖液に、蜂蜜を大量に混ぜ込むわけです。
そして仕上げの、乾燥。
グラッセ-4
ウチの自慢の乾燥機を使用します。

ま、簡単に言いましたが、これがなかなか、手間暇のかかることで・・。
蜂蜜は、日本ミツバチの地蜜ですから、使用毎、風味が異なります。
芋の状態によっても、出来栄えが大きく変わってきますから、
甘さをそろえるだけでも苦労します。

苦労の甲斐もあり、甘さひかえめの、かなかなのお味。
グラッセ-6
日持ちがしないのが欠点ですけども、
大切なお芋ちゃんたちが捨てられなくなるだけでも儲けもの。
パッケージも、丁寧にやってます。
グラッセ-5
季節限定の、楽しみの一つです。
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塩ジャム(塩ハチミツ) - 2014.04.05 Sat

何か新しい商品を作ろうとする「きっかけ」のほとんどは、
 余り過ぎた素材をどうするか・・・。
これが一番の理由です。
収穫(仕入れ)しすぎてしまった時、店で売れ残ってしまった時、
日持ちのする加工品にするのが、加工屋の腕のみせどころです。
ま、ダメで元々と思いつつ、楽しんでやるようにしてます。

今回余ったのは、リンゴ(おうりん)です。
干しリンゴが人気なので、安い時に買ったのですが、
さすがに量が多すぎて、乾燥機が間に合いません。
冷蔵庫のスペースにも限りがありますので、どんどん傷んでいきます。
そこで以前、書籍で見たことのある「塩ジャム」を作ってみようと思ったわけです。
もちろん、アレンジして。
まず、リンゴを煮ます。
塩ジャム-1
一時間以上、ひたすら煮詰めます。
ペクチンを採るためです。

リンゴを濾した液体に、レモン果汁と砂糖、塩を加えてさらに煮詰めれば、
塩ジャムが完成します。
味は、「塩飴」と同じような感じ。
しかし私はここで、伝家の宝刀「ハチミツ」を使用します。
塩ジャム-2
砂糖は、入れません。

あ~・・、塩の入ったハチミツ・・・。
微妙な味です。
私は嫌いじゃありません、ので、
塩ジャム-3
商品にしました。

 ウチの商品は、マニアックなのが多い・・。
お客さんに、そう言われたことが何度かあります。
最高の、ほめ言葉です。

梨ジャム - 2013.11.27 Wed

蜂蜜屋らしく、「砂糖不使用」が人気の、
ウチのジャムなわけですが、
専用の煮釜(圧力釜など)もなく、しかも砂糖を使わずにジャムを作るのは、
なかなか難しいものです。

まず、糖度を一定に仕上げ、日持ちがするものを作るために、
ジャムの命でもある「色味」を犠牲にせねばなりません。
「色味」が悪いと、美味しいと感じなくなるのがジャムです。
文旦やキウイなど、煮込みに時間がかかってしまうものは、
黒っぽいジャムになってしまい、味は良いのに人気がイマイチ。

しかしこれも経験です。
何度か作っているうちに、いろいろとコツをつかんでおります。
トマトジャムなどは、最近はまことに色鮮やか。
困難な「砂糖不使用」ジャムを克服しつつあると自負している今日この頃。

今度は、梨ジャムに挑戦です。
高知県特産の「新高梨」。
高級ブランド、「針木」印の新高梨は、
他県の「新高梨」に比べても、格段に甘く、瑞々しく、歯ごたえのある美味しい梨です。
この特徴を活かしつつ、「砂糖不使用」の蜂蜜ジャムを作ってみることに。

まずは、自家製のレモンを処理します。
梨ジャム-1
果汁を搾り、種と甘皮からはペクチンを。外皮は乾燥させて加工品に。
まったく無駄がありません。
レモンは、ジャム作りだけでなく、様々な加工品に重宝しますね。

一個が千円を超える、高級梨です。
美味しいのでついつい、口に入れてしまいます。
今年は特に糖度が高く、甘くて美味しいようです。
しかし逆に、糖度がありすぎて、すぐに梨が黒くなり、いたんでしまうのだとか・・。
黒くなった梨など、売れるハズもなく・・、果物屋さんもたいへん。
どうせ捨てるなら、私のような加工屋に安く降ろした方がお得ですよね。
持ちつ持たれつ。

さて、梨の黒い部分は容赦なく切り落として捨てまして、
梨ジャム-2
角切りにしたものと、フードプロセッサーでペーストにしたものを用意します。
梨が大きいので、かなりの量が出来ます。

煮込んでいくと、甘くて瑞々しい、良い香りがします。
梨ジャム-3
砂糖を入れてないので、ここで時間をとってしまい、色が悪くなるのです。
何とか蜂蜜を駆使して・・。
梨ジャム-4
根気強く煮込んでまいります。

洋ナシの加工品はよくありますが、和ナシの加工品はあまり見かけません。
洋ナシに比べて、香りが少ないからでしょうか。
しかしこの新高梨は、甘さも香りもピカイチです。
加工に使っても、良いものが出来るというのは「焼肉のタレ」で証明済み。

良いジャムに仕上がりました。
梨ジャム-5
トマトのジャムと並べ、今週はこちらをおススメしていきます。
「砂糖不使用」 蜂蜜屋のこだわりジャムです。

蜂蜜屋さんのスイートチリソース - 2013.04.02 Tue

自分はたぶん 「調味料マニア」 なのではないかと、
時々思うわけです。
作ったことのない調味料はもちろん、
知っていても普段は口にしない調味料を見つけると、
どうしても自分で作ってみたくなります。
市販のものとは、けっして同じものは作りません。
自分の舌に合うように改良して、様々な料理で試してみます。

ネット上で検索すると、たくさんの方がいろんな手作り食品を作られていて感心します。
が、私はそもそも、ネット検索が苦手です。
目的のものが見つかる確率が、極めて低いのです。
単に苦手なだけだと思うのですが、年齢も微妙であるかもしれません。
その代りウチには、膨大な書籍があります。
調べ物のほとんどは、紙面で探します。
なぜかその方が、安心して手作り食品を楽しめます。
アレンジもしやすいように思うのです。

さて、余談はさておき。
比較的、使用頻度の低い調味料・・ スイートチリソース を作ります。
チリソース-1
何年か前に、生春巻きが流行りましたよね。(そうでもないですかね?)
その時は、この風変わりな調味料をよく口にしました。
今回は、唐辛子が少し余りましたので、
オリジナルのスイートチリソースを作ってみようというわけです。
どうせ作るなら、商品化を目指した方が面白いにきまってます。
商品化するなら・・・、
 「ウチならではの蜂蜜(日本ミツバチの地蜜)をたんまり使ってやろう」
そう思い、このような材料となりました。
 ハーブビネガー、蜂蜜、水飴、砂糖、だし醤油、天日塩、唐辛子粉

チリソース-2
作り方は簡単。よく混ざる程度に、軽く火を通すだけです。
 唐辛子を最後に入れることだけ忘れずに!
この調味料は、要するに配合割合が味を決めます。
「甘さ」と「辛さ」、「とろみ」。このバランスです。
チリソースの一般的な味から大きく外れない程度に、「日持ち」にも配慮します。

地蜜の癖と、自家製ハーブビネガーの癖、自家製だし醤油の癖。
これらの癖(オリジナリティーとでも言いますか)を出そうと、
あえてニンニクやナンプラーを避けました。
チリソース-3

さっそく、久々の生春巻きです!
チリソース-4
市販のチリソース(画面手前)と比べてみます。
増粘材を使ってないので、「とろみ」はありますが、さらっとしてます。
ニンニクが入った市販のものと比べても、味はしっかりしております。
だし醤油を使ったおかげかもしれません。
しかしどうも、ハーブビネガーの癖が、少し飛び出して邪魔をしているようです。
ここを普通の醸造酢に換えて、和風のチリソースにすれば・・・、
自分の舌に合いそうです。
まだ何度か試作はしてみるつもりですが、
これでも十分、市販のものより美味しく感じます。
「自分が作ったもんは、そりゃウマいわな」と、
一緒に試食をした友人に言われましたが、悪くは言われませんでした。

手ごたえを感じております。

忙しい合間の、優雅なひと時です。

文旦ジャム - 2013.02.01 Fri

自家栽培の文旦です。
文旦ジャム-6
何と言っても「ほったらかし」な訳で、
栽培などと言うと、もしかしたら語弊があるかもしれません。
良く言えば、農薬などを使わずに、収量を気にせずに、
畑に出来ていたものだけを毎年、収獲する・・。
だから「キレイ」なもんじゃありません。
味も、まぁ、そこそこ。その年の気候によります。
そういうもんですから、日曜市で売る時も、いつも片隅にどんっと置かれたまま。
値段も適当ですね。

ウチは蜂蜜屋ですから、こういう果物などを使ってジャムを作ります。
ジャムと言うよりは、蜂蜜漬けに近いと思いますが、
これまでに、「トマト」「キウイ」「胡麻」などを作って参りました。
今年は「文旦」を新たに加えます。

さて、文旦の実を使うわけですが・・。
文旦ジャム-1
こういう物も使います。
文旦ジャム-2
文旦ペクチン・・・文旦の皮と種を煮込んで作った、手作りです。
ジャムの粘度をあげるため、あえてこの苦いものを入れます。

蜂蜜を加え、煮込みます。
文旦ジャム-3
蜂蜜は、蜂蜜として売り物にならなかったB級品を使います。
例えば糖度が低かったり、花粉が混じっていて酸味が気になるものなど。
しかし、貴重な地蜜であることに変わりありません。
ここが、このジャムの売りですね。

原材料・・・文旦、蜂蜜  です。

文旦ジャム-4
安全な糖度になるまで煮込みます。
ジャムと言うと、もっと見た目にキレイなものをイメージしますが、
砂糖を使わない時点で、見た目をあきらめております。

文旦ジャム-5
ほろ苦い、濃い甘さのジャムの完成です。
ついでに、去年に引き続き「キウイジャム」も作りました。
こちらはかなり甘酸っぱいジャム。
いずれも、砂糖不使用の、他所にはないジャムです。
美味しいかどうかは、お客さんの判断にお任せです。
私は、濃い味のジャム(蜂蜜漬け)・・・、嫌いではありません。

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蜂蜜フレーバー

Author:蜂蜜フレーバー
高知県高知市出身。
高知県東部で採取した蜂蜜を使い、様々な加工品の開発に挑戦し続ける。

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