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2024-03

トマトソルト・山椒塩 - 2016.06.17 Fri

日曜市に山椒が出回るのは、一、二週間ほどでしょうか。
毎年、加工してみたいと思いつつ、
あまりにも短い期間しか店頭で見かけないので、逃しておりました。
店の人は必ず、冷凍保存か醤油漬けのやり方を教えてくれます。
ま、乾燥させるなんて手間のかかること・・・、
普通の人にはおススメ出来ませんよね。

意外と、乾燥させるのは、さほど苦になりません。
新ソルト-1
ザルに広げて、晴れた日を選んで、日向に出しておけばよいのです。
乾燥機なら、一日でカラカラに干し上がります。
面倒と言えば、粉にする時に種を除かなければならないことでしょうか。
新ソルト-2
たしかにこれは、面倒くさい。
山椒の強烈な香りも、好きでなければなかなか耐え難いものです。

この「粗びき粉山椒」を、塩と混ぜます。
塩はいつもの、「天日塩・塩二郎」です。

さて、次はトマト。
トマトソルトの試作です。
フルーツトマトの中でも最高級の「徳谷トマト」を使用します。
この時期、売り物にならないハネが出ます。
それを狙って、ドライトマトを作るのですが、
さらに徹底的に乾燥させて、粉にしてしまいます。
新ソルト-3
粉トマトは、さすがに「天日」や「すり鉢」は使いません。
乾燥機と、ミルサー。電動機器の力は偉大です。
新ソルト-4
とは言え、乾燥トマトというのは簡単には出来ません。
何度も乾燥機にかけ、塩と混ぜてからも乾燥機で乾燥させ、
ミルサーも一度では仕上がりません。

改めて見ると、地味な商品群ですが・・。
新ソルト-5
手間は相当かかってます。
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芋りょうせん その参 - 2016.02.19 Fri

さらし袋に入れた「芋汁」。
芋の糖液ですが・・、
力任せに絞っても、なかなか絞り切れるものではありません。
力を入れ過ぎると、さらしの目を通して芋の繊維質が出て来ます。
しかし、いくらでも絞れそうなほど、豊富な水分を含んでおります。
 非常に歯がゆい!。

日本酒のもろみから、お酒を絞る方法は、いろいろあります。
袋吊り、ふね、圧搾機・・。
絞り方で、ずいぶんと味も変わってくるものです。

おそらくこの「芋糖液」も、絞り方を決めてやらないと、
仕上がりの味が変わってくるのではないかと思われます。
芋りょうせん-7
材料がシンプルなだけに、品質を一定にするのがたいへんなんです。
ただ絞れば良い、というものでもないのです。
熟練が要りますね。

最後は煮詰めにかかります。
芋りょうせん-8
煮詰めても煮詰めても・・、なかなか糖度が上昇しません。
 少なっ・・!
飴状になる頃には、もう本当に少ない量になってしまって・・・。
芋りょうせん-9
この、煮あげのタイミングも、なかなかの熟練を要します。
柔らかいと水飴よりゆるくなってしまうし、
煮過ぎると完全な飴になってしまいます。
その中間あたりが、「りょうせん飴」なのです。
これ、季節によっても、煮詰める度合いを変えないといけないかも・・・。

 なかなか、ハードルの高い商品です。
 が、非常に面白い!。

何度繰り返しても、苦痛になりません。
芋もあるし、楽しいし・・・。
今後も繰り返し作って、そして収量と品質の向上に努めて参ります。

とりあえず、私が納得できる味わいに仕上がったものを、商品化。
芋りょうせん-10
ごくわずかずつ、ですが、店に並べて参ります。
こりゃ、商売にはなりまへんな。
完全な、趣味ごとです。

 昔懐かし「りょうせん飴」
 自然が作り出す甘露な味は
 かくも優しき味なり。

芋りょうせん その弐 - 2016.02.16 Tue

若い頃、勉強したことや身体で覚えたことというのは、
年を取ってもなかなか忘れないものです。

何を思ったか、二十代前半の私は突如、サラリーマンを辞めてしまいました。
きっと現代社会に適合できなかったのでしょう・・。
酒造りという、仕事自体は好きでしたので、
思うまま県外に飛び出し、修行の日々。

ま、若い時に「会得」したそういうものが、
この「芋りょうせん」にも生かされているのでございます。
などと言ってしまうと、自己満足に陥りがちではありますが・・・。
誰にでもあることなんじゃないでしょうか?

で、「芋りょうせん」に戻ります。
要するに、芋のデンプン質をブドウ糖にまで分解したいわけです。
芋のデンプン質は放っておいても、勝手に分解していきます。
芋を上手に保存すれば、甘味が増してくるのも道理です。
時間がかかり過ぎると雑菌が繁殖し、いわゆる腐敗してしまうのは言うまでもありません。
いかに短時間で、効率良く、大量に、ブドウ糖のみを取り出せるか・・・。
ここがもっとも大切なところ。
糖化酵素を持つ「米麹」を使うのは、そのためです。
あとは、温度管理。
芋りょうせん-5
「恒温槽」というものがあれば良いのですが、
ウチにあるのは「乾燥器」。
温度設定は70℃まで可能ですので、
容器を密閉してしまえばいけるんじゃないかと思った次第。
なんとこの「乾燥器」には、「排湿ゼロモード」というのがありまして、
それを使えば、これはもはや「恒温槽」。
やや高めの65℃に設定して10時間。
寝ている間に、どんどん糖化をすすめてくれます。

思惑としては、もっとドロッとした液体になってほしかったのですが・・。
そんなに簡単ではありませんね。
確かに、ペタペタした感じや、その香り自体、糖液そのものです。
この糖化作業をもっと工夫すれば、きっと収量が上がってくるハズ。
今後の課題です。

そしてもう一つの課題。
最大の難所です。
芋りょうせん-6
さらし布で、芋汁を濾していきます。

そういえば、NHKの時代劇で、
「不孝糖」売りの万吉が、こんな布を吊り下げるシーンが・・・。
昔はこうやって、飴を作ってたんですね。

専用の機械がない私も、溶かしたこの芋から、
いかにして、たくさんの「糖液」絞るか・・。
収量、原価に関わってきますから、
昔の知恵でもなんでも引っ張ってきます。

あいにく、会社に行く時間。
早朝の作業はここまでで切り上げ、袋を吊り下げたまま出勤です。
本格的な絞り作業は、会社から帰ってからにします。

何だかんだで、サラリーマン。
時間は限られております。
若い頃に夢見た、フーテンの寅さんにはなれませんでした。

続きます。

芋りょうせん その壱 - 2016.02.15 Mon

話は、三十数年前にさかのぼります。

私が小学生だった頃。
そう・・、昭和の、古き良き時代の頃のことです。
母が、「昔はお菓子なんてなかったから・・」と、
りょうせん飴の話をしてくれたのです。
「こうやって、箸で練って、白くなるまで練って、煎餅で挟んで・・・」
食べたのだと言います。
その様子が何とも言えないくらい、美味しそうでして、
うらやましく感じたのを覚えております。

まだ売っている場所があると聞き、自転車で街路市へ。
日曜市だったか、金曜市だったかは、覚えておりませんが、
大きなカップに入った、茶色い水飴を発見した時の興奮は、
未だに忘れておりません。
食への関心は、この頃が始まりだったのかも・・・。
きっと母も、喜んでくれるだろうと、
いくらで買ったのかも覚えておりませんが、買って帰りました。

残念ながら、肝心の味を、覚えておりません。
期待したほどのことはなかったような気がします。
スナック菓子などに比べると、味が素朴過ぎたのでしょうか?。
母も、さほど喜んでいたような記憶もなく・・・。
結局、何だったのか・・・。
食べ残した大量のりょうせん飴が、いつまでも棚にあったのは覚えております。

これが、私が記憶する、街路市の一番古い記憶です。

そしてベルリンの壁が崩壊し、世紀末が過ぎ、
職を転々とするロクでもない大人になった私は、
どういう訳か日曜市に店を出すようになったわけですが・・。
ほぼ毎週、高知市中心街に露店を出しつつも、
この「りょうせん飴」を忘れたことは一度としてありません。

前置きが長くなってしまいましたけども、
「芋りょうせん」に挑戦する理由が、
私個人の歴史・・、に深く関わっていることをしゃべくってみたわけです。

さて、芋です。
芋りょうせん-1
いくら「りょうせん飴」に思い入れがあるからと言っても、
こちらも商売ですから、商いに関する動機がなければ、
新しい商品開発には取り組めません。
しいて言えば、この「芋」が発端でございます。

毎年、知人の畑でサツマイモを掘らせてもらって、
市に並べております。
これがなかなかの人気者。
しかし全て、売り切ってしまうわけではなく、余ります。
売れ残ったのは、鍬を当ててキズになっているものや、
小さすぎるものや、折れているもの、部分的に病気になっている芋など。

こういうものを加工してこそ、ウチの店は成り立つハズなのです。
が、昨年も好評だった「お芋のグラッセ」などは、
かなりきれいな芋を使わないと出来ません。
どうしても、年を越して余ってきます。

そこで、「芋りょうせん」です。

芋は皮を剥き、ゆでるか蒸すかして、潰します。
芋りょうせん-2
芋の外観など、気にしなくて良いのです。

と、その前に、「りょうせん飴」について少し。

正確には、「ぎょうせん」というのが正しい言い方のようです。
 「凝煎」 ぎょうせん と書きます。
煎じて固める飴のことで、
麦や芋などを原料とする、千年以上も昔からある水飴(調味料&スイーツ)なのです。
土佐の高知では、この飴のことを「りょうせん」と呼んでおります。
間違いだと思うのですが、もう長いこと間違ってます・・。
高知の人は、こういう間違いを気にしませんし、直しもしません。
私もそれに倣って、「りょうせん」と呼ぶことにしております。

芋を糖化させ、煮詰めることで出来る水飴を、「芋りょうせん」と呼ぶことにします!。

今でも、日曜市で時々見かけるのは、「麦りょうせん」です。
麦を麦芽で糖化させ、飴にしたものです。

私は、芋が余っているので、「芋りょうせん」を作ります。
そして糖化を促進するために使うのが、
芋りょうせん-3
 自家製 米麹です。
約60℃のお湯に浸しております。

原材料はこれだけ。

とにかく、あるもので済ませます。
潰した芋と、混ぜます。
芋りょうせん-4
甘い、良い香りがします。

文章が長くなってしまって・・・。
続きます。

なめ茸 - 2015.10.14 Wed

「なぜ (なめたけ) を作らないのか?」
というご意見を、日曜市のお客さんからも時々頂きます。
これほどまでに、「新鮮で美味しいえのき茸」で有名(?)になったお店なのに、
しかもいろんな加工品を作っているのに、
なめ茸が置かれていない・・・。
なめたけ好きの方には不思議でならなかったのでしょう。
答えは簡単です。
私が、ほとんど食べた経験がないからです。
嫌いではないのですが、食べる機会が何となくなかったわけで・・。

まずは市販のものを買って、食べてみます。
カニみそのような味のものもありました。
何と言うか・・、ずべずべで・・、マズくはないですが、さほど箸がすすみません。
食べ慣れてないんです。

で、ウチらしい「なめ茸」を作るために、いろいろと試行錯誤。
最終的には、
ぬめりがありながらも、ウチのえのき茸の特徴でもあるシャキシャキ感を残し、
高知の食材を生かす。
広く流通させるつもりはありませんから、保存料などを使わないこだわりの一品を、と。

自分の家で食べる分には、作り方としてはさほど難しいものではありません。
えのき茸となめこを、調味液で煮詰めれば良いのです。
一応、店に並べるわけですから、日持ちはもちろん、
そう簡単に真似されない工夫も必要です。

とは言え、結局は値段の問題です。
どこまでこだわって、どこまでお買い求めやすい商品にするか・・。
いつものことですが、そのせめぎ合いですね。

材料です。
なめたけ-1
えのき茸は、シャキシャキ感を意識して、出来るだけ新鮮なものを使います。
アルコール臭がするようなものは、使いません。
ベースとなるのは、ウチの店の「だし醤油」。
なかなかこれが、コスト高の原因にもなっておりますが・・。
味は、「生姜」と「柚子」の二種類。
いずれも、自分のところで収穫したものを使います。

「生姜」は香りの良いものを選んで皮ごとすりおろします。
「柚子」は、香りの高い「実生柚子」の皮をペーストにします。

なめたけ-2
煮詰めていくと、どんどんぬめりが出てきて・・・。
なめたけ-3
こんな感じに。
火を止めるタイミング。
仕上げの収量が、最も肝心なところです。

食べ慣れていないだけあって、なかなか正解が見えません。
何度か繰り返し、「なめ茸好き」の友人にも食べてもらって、何とか完成。
私自身も、納得の仕上がりです。
ご飯のお伴に、冷奴や大根サラダ、ふろふき大根などにも合いそうですね。

この前の日曜市。
大好きな「辛味大根」を買ったので、
大好きな蕎麦におろし大根となめ茸を添えて、
なめたけ-4
おろしなめこ蕎麦、ならぬ、おろしなめ茸蕎麦!
こ、これは・・、想像以上の美味しさです。
なめ茸、作ってみて良かったと思います。

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Author:蜂蜜フレーバー
高知県高知市出身。
高知県東部で採取した蜂蜜を使い、様々な加工品の開発に挑戦し続ける。

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